Desde la época prehispánica en nuestro país se han elaborado gran variedad de bebidas hechas a base de maíz, incorporando a estas un carácter religioso y político.

Los atoles, son un ejemplo de ello, en dónde la masa de este cereal se mezcla con agua o leche y se endulza con algún tipo de miel o se condimenta, en ciertas regiones con chile. En México, esta bebida es considerado como un alimento básico.

Otro tipo de alimentos se produjeron gracias al perfeccionamiento de la fermentación, desde las épocas prehispánicas, de  las bebidas como el pozol,  el sendechó, el Teshuino que también recibe el nombre de sugi o Tesgüino y el tepache.

El pozol es un alimento sólido que se toma como bebida refrescante, al mismo tiempo que es muy nutritiva. Se prepara a partir del nixtamal, se deja fermentar y en el proceso se le agrega sal, chiles secos, miel o azúcar, así como cacao. El pozo es consumido en la región sur del país y también se le atribuyen características curativas, por ejemplo, combate algunas enfermedades y reduce la fiebre.

El sendechó es una bebida prehispánica tradicional hecha con maíz malteado y bajo contenido de alcohol que es tomada por otomís y mazahuas en el Estado de México.  

Teshuino, Sugi o Tesgüino, utiliza como base maíz germinado, molido y cocido, su proceso es similar al de la fabricación de la cerveza, aunque esta es una bebida opaca y espesa. Esta bebida es consumida por los grupos indígenas que habitan la Sierra Madre Occidental, y cada uno de estos pueblos tiene su particular forma de consumirla. 

Siguiendo la tradición en la elaboración de bebidas basadas en maíz, un grupo de investigadores la Universidad Autónoma Metropolitana, investigaron estas bebidas prehispánicas y se basaron en el sendechó con el propósito de rescatarlo del tiempo y transformarlo en una cerveza artesanal,  creando la primera cerveza de maíz.

Con el objetivo de ofrecer una bebida que beneficie la salud de los consumidores; profesores y alumnos de la Unidad Iztapalapa desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal, de baja graduación alcohólica, con base en maíz rojo y azul malteado.

En esta emisión tenemos como invitado al doctor José Ramón Verde Calvo, coordinador del laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados.